五更腸旺、水煮牛肉、麻婆豆腐
麻香熱燙,各式辣口味佳餚,不必到餐廳才能吃到
客家小炒、木須肉炒餅、香乾肉絲
不同菜系的經典小炒,一次學會。
三鮮春捲、炒炒肉、香酥雞腿、蘿蔔絲淋餅
烹飪世家的經典家傳美味,不藏私公開
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● 程家私房美味---炒炒肉
光看菜名
實在很難知道這是是什麼樣的菜色
其實就是蔬菜炒肉絲
這是安琪老師姥姥的年代就有的菜式
當時因為環境比較艱苦,因此就用一點肉絲和大量的蔬菜一起拌炒
並且將肉放到菜名中,比較吸引人
同時更是程家的私房美味之一呢
而到了老師媽媽的年代後,生活條件比較好了
便在這道菜中加了香菇,增加香氣,也讓菜餚更豐富
材料
大白菜1斤
肉絲120公克
香菇3朵
木耳1/2杯
胡蘿蔔絲1/2杯
蔥2支
香菜段1/2杯
調味料
醬油11/2大匙
鹽1/3茶匙
醋1/2大匙
麻油1/2茶匙
● 在料理前,先來告訴各位幾個學習重點...
1. 如何切出漂亮的蔥絲?
蔥是圓筒狀的,要橫著片開後再切,就可以切出漂亮的蔥絲,沒有橫剖切出來的是圓圈狀。橫切時,刀面放平,左手壓住青蔥,從蔥的根部順著往前推,就可以很好切了。
2. 食材下鍋炒的順序
我們在不少示範料理中,都提過炒料的順序,主要依據食材特性來安排。另外,一個簡單的原則就是,只要是有肉絲的菜,一律先炒肉絲,讓油充滿肉的鮮味,能讓後續拌炒的食材更加美味。
3. 起鍋醋
起鍋醋又稱鍋邊醋,是在起鍋前,沿著已經用大火燒熱的鍋邊,淋上一圈醋,目的是為了取醋的香氣,而非酸味。
做法
1. 大白菜切絲,香菇泡軟切絲,木耳切絲,蔥也切斜絲
2. 起油鍋炒散肉絲,再放入香菇絲、白菜絲、胡蘿蔔絲和木耳絲,炒至回軟。加入醬油和鹽調味,大火拌炒,撒下蔥絲和香菜絲,淋下醋和麻油即可裝盤
安琪老師小叮嚀
炒炒肉的中的香菇,不論是台灣埔里菇或是豪華一點的花菇,都很適合。
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