一位走南闖北的加拿大華裔廚師
堅持只用天然調味做出上盛美味
他相信健康的食物也可以很好吃
繼上一本一把鹽之後
這次將帶領讀者把味蕾延伸至各界各國
從日本壽司、墨西哥餅、美國火雞、
到法國的鴿胸、提拉米蘇
帶你一窺這些食物的文化，烹調的初衷
以及作者的私房食譜
讓你在家也能製作出安心可口的異國美食
而這次也要特別感謝在調味料市場頗富知名的品牌：香料獵人
提供這麼棒的贈品送給大家
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曠世美味鵝肝，其實不是法國人發明的... ...
鵝肝在北美的批發價在八十美金一公斤左右。到了餐廳，經過加工，價格不菲。也不知道為什麼，蝸牛和鵝肝這兩樣東西我都不喜歡，一直大惑不解它們為什麼會成為法國菜經典。有一次在飛往中國的航班上，閑極無聊，看到一本介紹世界各地風情和美食的雜誌，裡面詳細記錄了鵝肝的養殖和烹製過程，讀完之後，對鵝肝有了重新認識。
鵝肝，法語foie gras，其含義是「肥肝」、「肥美的禽肝」。當你在餐館裡看到foie gras，千萬別以為一定是鵝肝，也可能是鴨肝。我們姑且先把foie gras一律稱為﹁鵝肝﹂。鵝肝的曠世美味鵝肝的興衰歷史可以追溯到古埃及時代。居住在尼羅河沿岸的古埃及人發現，每到遷徙季節，鵝就會吃下大量食物，然後將營養儲存在它們的肝臟裡，以備旅途之需，這時候的鵝肝肥大且味美。
西元前一世紀，鵝肝的製作方法傳到羅馬。羅馬人改良了鵝的餵食方法，採用當地種植的無花果（ gs）來催養鵝肝，使鵝肝的形狀更肥碩，味道更甘甜，鵝肝頓時身價倍增，成為當時皇帝和貴族們餐桌上的珍饈佳餚。
但到了中世紀（五至十五世紀的歐洲），隨羅馬帝國的衰落，鵝肝突然在人們的視野中消失了。眾多文獻都對中世紀鵝肝的銷聲匿跡避而不談，令人猜測這與當時的宗教有很大關係。和鵝肝同一級別的超級美食法國松露，在當時遭遇了和鵝肝一樣的境遇。因為松露成熟的時候，不知道釋放了什麼化學物質，將其周圍的植物搞得黑焦一片，看似被雷電擊過的樣子。十四世紀經教皇親允，才再次盛行開來。
此後歐洲瘟疫頻仍，人口銳減，神權不斷受到民眾質疑。到了十八世紀中葉，歐洲皇權逐漸成為國家權力的中心。各地官員若想向貴族和皇帝行賄，極品的人間美味是最佳的禮物。一名法國總督為了讓鵝肝解禁，絞盡腦汁想出一條妙計。
總督有個家廚名叫Jean-Pierre Clause，善於烹製各種美味，總督便命他研習失傳已久的鵝肝製作技藝。這名家廚查閱了古羅馬典籍中關於鵝肝的製作和烹飪配方後，終於將曠世美味復原成功。總督將鵝肝獻給當時地位顯赫的侯爵，侯爵又將其獻給當時的法國國王路易十六。路易十六是個喜歡獵奇的皇帝，平時沒事喜歡把各式各樣的鎖頭，放在皇宮裡把玩。品嘗了鵝肝之後，他龍顏悅，將鵝肝冠以﹁美食之王﹂的美譽，還賜給侯爵大片土地。
鵝肝從此再度嶄露頭角，加上當時社會地位顯赫的大作家大仲馬、義大利著名作曲家和美食家羅西尼等一批高級知識份子在一旁不遺餘力地附和造勢，鵝肝終於堂而皇之地坐上歐洲美食王國裡的第一把金交椅。
法國幾乎獨霸鵝肝生產整整一個世紀。二十世紀八〇年代，美國禁止進口生禽，紐約部分地區才有機會培植自己的鵝肝生產市場。
二〇一二年七月一日，美國加州以生產鵝肝的過程太過殘忍為名，宣布禁止銷售鵝肝及其製品，違者罰款一千美金。一些加州商人鑽法律漏洞，將從外省買來的鵝肝，在餐廳裡作為禮物贈送客人，變相銷售。一塊鵝肝，以前歸教皇管，如今歸政府管。或許閹人司馬遷的那句﹁善者因之﹂最顯氣度，
但如今民眾愈加文明，欲因之恐力有不足矣。
如今，人們多以氨基酸浸泡過的玉米粒，替代早期的無花果來飼養鵝和鴨，至於氨基酸是否符合衛生標準、玉米是否經過基因改良，則很難控制。鵝肝主要分兩種：一種是鵝肝，香嫩爽滑，為鵝肝中極品；還有鴨肝，品質稍遜，但市場上都統稱foie gras。
煎鵝肝配麵包片和無花果
煎鵝肝要用厚底的煎鍋，生鐵平煎鍋最佳
要掌握好火候，切忌煎過火
鵝肝是高檔食材，配料是非常關鍵的，要不然會降低鵝肝的視覺感受
無花果大個、色深、表面柔軟、底部開口較小者為佳，但不開口的不好吃
幾滴檸檬汁是不可少的，其他可根據廚師的感覺創造了
材料：
A級鵝肝1.25磅
一等黃油1匙
香蔥碎1/2杯
無花果3個
新鮮肉豆蔻1/4匙
鮮榨檸檬汁、波特酒、鹽、黑胡椒、豆蔻、香蔥各少許
蛋黃麵包（或其他麵包片）16片
做法：
1.鵝肝洗淨去皺及雜質，用鹽和黑胡椒醃製10～20分鐘
2.無花果洗淨，對切
3.放入一匙黃油，中火加熱至八成熱，即放入鵝肝，煎1分鐘左右，直至鵝肝泛出金黃色，迅速翻面，再煎45秒鐘。鵝肝取出後，用餐用吸紙除去表面的水分，裝盤，上蓋保溫
4.利用鍋裡剩下的油脂煎炒豆蔻、香蔥。很多廚師喜歡在這個時候加點波特酒，繼續煎炒2分鐘，直至酒乾
5.將鵝肝及烤過的麵包片分裝盤中，再點上幾滴鮮榨檸檬汁，用麵包片夾著鵝肝趁熱食用。無花果放一旁點綴
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