粵式雲吞
包著滿滿鮮蝦餡的雲吞
皮薄餡爽，一口咬下Q彈有嚼勁
配上用豬骨、大豆芽和大地魚慢火細熬的清湯
香鮮濃郁，風味極佳呢
作料
• 家製雲吞湯3杯
• 大地魚肉50克
• 炸油¹⁄₂ 杯
• 生抽6茶匙
• 麻油3茶匙
• 韭黃85克，切2厘米段
▼ 雲吞皮料
• 高筋麵粉1杯
• 雞蛋2個（大）
• 小蘇打粉1小撮
• 粟粉¹⁄₃ 杯，灑皮用
▼ 雲吞餡料
• 無頭帶殼小鮮蝦450克
• 熟肥膘肉50克，
• 切細丁（隨意）
• 瘦豬肉85克
▼ 調味料
• 生抽、麻油各1湯匙
• 鹽¹⁄₂ 茶匙
• 雞蛋黃1個
• 胡椒粉¹⁄₈ 茶匙
皮做法
1 案板上篩下麵粉及小蘇打粉，中開一穴，加入雞蛋，用手指依漩渦形和勻，逐少將穴旁麵粉撥入，直至和成一粗糙麵糰，用毛巾蓋好，醒30 分鐘。
2 將麵糰用打麵機擀成一大薄片，切成7 厘米方塊，約得60塊。每塊雲吞皮間灑上粟粉使免黏在一起。
餡做法
1 小鍋內加入生油半杯，置中大火上將油燒至八成油溫，放下大地魚肉，稍炸片刻便移離火爐（大地魚若炸焦了便會味苦不能用）。擱涼後切碎成末。
2 鮮蝦去殼、挑腸，用鹽抓洗，以冷水沖去鹽分至蝦肉呈半透明狀，瀝水，排在廚紙上，捲起，冷藏。
3 瘦豬肉切細丁，置碗內與調味料同拌勻（如用肥肉，可於是時加入），加大地魚末及蝦仁，拌好後冷藏待用。
成形法（一）
取一塊雲吞皮，置於左手上，右手以餡挑撥入鮮蝦1 隻及些少肉餡在中央，垂直餡挑，按在餡上，左手五指向餡挑合攏，一捏緊便成粵式雲吞。共做60 隻。
成形法（二）
撥約1 茶匙肉餡至雲吞皮中央，以水沾邊，對角摺合，將兩角向中一攏，沾水收口。
成形法（三）
置肉餡於雲吞皮一角，向上捲起至餘下一角，將左右兩方向中一攏，沾水收口
煮法
1 在4 公升深鍋內，加水七分滿，大火燒開，是時在另一爐上，中火燒開雲吞湯待用。
2 6 個飯碗內，各放下少許韭黃，1 茶匙生抽及¹⁄₂ 匙麻油。
3 大鍋內之水極滾時，一次過將所有雲吞投下，以木杓不停攪拌使雲吞逐隻分離，繼續煮至雲吞浮起。收火。
4 以疏杓撈出雲吞，每碗放入10 隻， 並注入雲吞湯¹⁄₂ 杯，即時供食。
提示
可用現成粵式雲吞皮，省去自製的手續。
雲吞湯做法
▼ 作料
• 家製上湯或不含味精清
雞湯4杯
• 大地魚2條約225克
• 蝦子1湯匙滿
• 水2杯
做法
1 在中火爐火上或明火下，先燒大地魚一面至香氣散發，轉過另一面燒香，立即移出將魚肉撕離魚骨，同時亦魚皮撕出。留魚肉作雲吞餡用。
2 深鍋內加入上湯、水、大地魚骨及蝦子，置大火燒開，改為小火，慢熬至湯收為3 杯。隔去湯渣可用。
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