藤椒麻辣油水雞片
食材
土雞（或用新鮮的雞腿肉代替）1隻
朝天椒5個
蘆筍4根
杭椒3個
薑少許
大蒜4瓣
調味料
鹽2茶匙
藤椒油（花椒油）50ml
作法
1. 先將雞腿肉煮熟再浸到冰水裡取出後備用。
• 煮雞肉時，讓雞肉鮮嫩的方法就是將水溫保持在攝氏70 度左右，千萬不要讓水滾沸。雞肉煮好後，馬上浸入冰水中，這樣就會讓肉質保持鮮嫩，因為過高的水溫會讓雞肉突然收縮，影響口感。記住，鍋裡剩下的雞湯不要倒掉，因為接下來製作湯底就全靠它了。
2. 調製薑蒜汁：薑切成大塊，再放入大蒜和純水以攪拌機攪打並加入少許鹽後備用。
• 製作薑蒜汁的首選工具就是攪拌機，儘量打得細一些，還要完整保留薑蒜的辛辣味道。薑蒜的比例應該是薑多一點，大蒜稍微放少一點。
3. 將蘆筍略汆燙，大概2 ～ 3 分鐘即可，放入涼水後取出備用。
4. 把煮製過的雞肉和蘆筍鋪好，再依序澆上雞湯與薑蒜汁，最後鋪上厚厚的一層藤椒油，再將朝天椒、杭椒切小段，均勻撒在菜上作裝飾就大功告成了。
• 在品嘗過程中，薑蒜汁達到了平衡麻和辣的作用，這大概就是烹飪很有樂趣的地方，將各種食材和香料組合在一起，就會發生很奇妙的變化。
烹飪小叮嚀
這道菜要用到兩種辣椒：紅色的朝天椒和綠色的杭椒。二者搭配起來，不僅味覺上有層次感，更點綴了菜品的顏色。雞肉採用的是散養的野雞，肉質鮮嫩、吃起來有嚼勁兒。在處理雞的過程中，主廚三哥還跟我們分享了一個小訣竅：要用刀背拍兩下，這樣做可以使肉質更加鬆散，更容易入味。調味料汁用的是薑蒜汁加純水，再配上事先熬好的雞湯，一鍋鮮香麻辣的湯底就此完工。再將此湯汁淋到雞肉上，澆上藤椒油，這個步驟要確保湯汁和油是一層一層淋在雞肉上的，讓夾起的每一片雞肉都有麻麻的味道。
《亞洲人氣料理：大廚教你做59款最道地的亞洲菜》
留言列表
食譜專區 (10)
