迪普瓦滋風味醬佐圓鱈
關鍵技巧：熬煮魚高湯 • 調製白酒醬汁
備料時間： 50分鐘
烹煮時間： 45-50 分鐘
料理難度略高
食材費用偏高
食材
紅蔥頭 1顆
洋蔥 1顆
奶油 40g
圓鱈魚骨
白蘑菇菇柄（菇傘做迪普瓦滋風味料理的配菜）
香草束1束
胡椒粒1茶匙
淡菜 800ml
紅蔥頭 1顆
奶油 10g
不甜白酒 100ml
紅蝦 150g
巴黎白蘑菇 200g
檸檬 ½顆
奶油 20g
鹽、現磨胡椒粉
圓鱈魚塊（連同魚中骨重180g）4塊
紅蔥頭 1顆
奶油 40g
不甜白酒 100ml
全脂鮮奶油 200ml
奶油 40g
必備廚具
水果刀
平底湯鍋
細目篩網
片魚刀
拔刺夾
深烤盤
烘焙紙
大平底湯鍋
作法
1.片下兩條魚的魚片（參見第92頁作法）。保留魚骨備用。熬煮魚高湯。紅蔥頭與洋蔥先剝除外皮後，切薄片，再放入平底湯鍋中，以奶油慢炒至出水。放入瀝乾水分的魚骨，再次慢炒。
2.倒入水，至高水位，再放入蘑菇菇柄、香草束與胡椒，以文火熬煮20分鐘。將湯汁過濾後，放涼。取500ml 魚湯。
3.迪耶普風味配菜的前置作業。紅蔥頭剝除外皮後，切碎，以奶油與一小撮鹽慢炒出水。倒入白酒，放入淡菜，蓋上鍋蓋，悶煮4分鐘。取些許烹煮湯汁，把淡菜浸泡在其中備用，將其餘湯汁過濾。剝去蝦殼，把白蘑菇切成4等分扇形（escaloper，法文專業用語「扇形片法」）。取少許的水、½顆檸檬的汁、20g奶油與一小撮鹽，放入平底湯鍋中煮至沸騰。
4.烹煮蝦仁與白蘑菇5分鐘。過濾湯汁，保留蘑菇備用。
5.以少量湯汁煨煮圓鱈魚塊。烤箱預熱至170°C（電子烤箱刻度5～6）。紅蔥頭先剝除外皮，再細切。在每塊魚片上劃幾刀，以免在烹煮過程中魚肉收縮。將深烤盤抹上奶油，在盤底撒上紅蔥頭末，將魚片一塊塊擺好，倒入白酒、魚高湯、淡菜湯汁，以及½的煮菇水，至魚塊一半的高度。
6.在抹好奶油的烘焙紙中央挖個洞，當作排熱氣口，將烘焙紙蓋在魚塊上。煮至湯汁微滾，再送入烤箱烤6～8分鐘。
7.調製白酒醬汁。將烤魚湯汁倒入大平底湯鍋中，以大火熬煮濃縮，熬成略顯濃稠的淋醬。加入鮮奶油後，繼續熬煮，醬汁必須稠到能夠黏附在湯匙背上。
8.離火後，一邊將奶油丁逐次加入醬汁中，一邊拌打，以增添醬汁的濃稠度。必要時加以調味。擺盤。必要時，取一只小平底湯鍋，倒入煮淡菜汁，將淡菜與蝦仁加熱1～2分鐘至回溫。在每塊餐盤上放入一塊魚塊，些許配菜，然後淋上白酒醬汁。趁熱品嘗。
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