戀夏和菓子-青葉作法
材料(1 個)
【錦玉羹】
粉寒天 1 克水 50 克砂糖 50 克
【青葉】
綠色練切 16 克淡綠色練切 8 克紅豆沙 18 克
*Tips
「錦玉液」是寒天、水、砂糖融合的液體,「錦玉羹」為寒天、水、砂糖凝固的固體,如果用來沾手切割,或者塗抹在和菓子上,稱為「艷天」。
*道具
刮杓平板三角竹刀針
*使用技法
貼合漸層法(第46 頁)
*作法
〔錦玉羹〕
01 粉寒天、水混合均勻後,煮至沸騰。
02 加入砂糖,煮至沸騰起泡,當用刮杓舀起時,成水滴狀落下之稠度即可。
03 將錦玉液滴於容器上,待凝固成水滴狀的錦玉羹後備用。
〔青葉〕
04 綠色、淡綠色練切揉勻後,進行貼合漸層法。
05 將練切調整成橄欖球狀,壓平,即成為葉片。
06 將葉片表面貼於平板,輕壓周圍,製造葉片的厚薄度撕下。
07 以平板微壓葉片周圍,使其更為平順。
08 以三角竹刀劃出葉緣。
09 使用針劃出葉脈。
10 將紅豆沙搓成橢圓形,放於葉片上捲起。
11 取起水滴狀的錦玉羹,放於葉片上表現露水。
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