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【青紅剁椒鮮魚頭】

 

我喜歡吃魚,更喜歡吃魚頭。魚頭上面的肉,香軟滑膩,變化多端,口口入味。每次吃魚,朋友們都把魚頭留給我寧願讓他們看著我不雅的吃相。

 

我吃到的最好吃的魚頭,是在江西和湖南交界地方,一個鄉鎮寒店,名不見經傳。 從上海自駕車至雲南,深夜至江西新餘,在一個小旅館下榻後,問當地人哪裡有夜市,一路尋了過去。夜市已近結束,我們就隨便進了一家小餐館。食材都在架子上整齊地擺放著,還有活魚,我們指著架子點了幾個蔬菜,主菜叫的是雙椒花鰱魚頭。

   

蔬菜都吃得差不多了,還沒見魚頭上來,幾次催促,老闆娘說,魚頭現殺現蒸,不能那麼快。我起身去廚房看一眼,見廚師已將魚清洗切開,用鹽略醃製後放在盤中。灶臺上的大竹蒸籠熱氣騰騰,廚房門口碼放著一排玻璃罎子,罎子裡面是醃漬的紅綠剁椒。

   

魚頭終於端上來了。看上去和湘菜館的剁椒魚頭一樣,上面蓋了一層青紅剁辣椒。我一筷子直奔魚鰓那塊大肥肉,「禿嚕」一口進嘴:啊!世界第一!魚肉軟嫩,椒香迷人,醃漬適中,汁水鮮美。

   

桌上所有的人頓時忘掉了客氣和禮節,一口氣吃完,毫不猶豫招呼店家,再來一盤魚頭。一年後,再次路過此地,我們四個人直奔這家小店,點了三盤。依舊那麼好吃。

 

總結一下:最美的味道,製作往往非常簡單。魚頭現殺現蒸,吃的是時間,若是存放久些,味道就會丟掉很多;蒸魚的工具—竹蒸籠,起到很大作用,若是用不銹鋼蒸鍋,味道定會不同;當地的新鮮辣椒至關重要,辣味非常到位;醃漬方法得當,應該是農家自種的精品;再就是火候掌握得恰到好處。(文摘自《一把鹽--人間有真味》

   

 

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