四塊玉文創/橘子文化/食為天文創 三友圖書-微胖男女編輯社

60道經典名菜示範

6大主題宴介紹

 兄弟檔名廚，再現淮揚菜風華

精緻講究，滋味不凡的淮揚菜

連歷代皇上品嘗過後都讚不絕口，回味再三

背後的故事更是精采絕倫

廚師經歷加起來超過200年

畢生投入鑽研淮揚菜精髓的李氏5兄弟，齊心合作

細說他們對淮揚菜的料理心得與動人故事……

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杭州傳統名菜---乾炸響鈴

炸響鈴是杭州地區的傳統名菜，傳說古時，杭州城裡有大、小兩家飯店。

大飯店老闆欲獨霸生意，常常尋事生非，欺負小飯店，

一天，他得知小飯店裡豆腐皮斷檔，

便唆使一些無賴到小飯店去專點吃豆腐皮，

揚言若不能滿足要求，就砸掉小飯店的招牌。

此事激怒了一位常在這裡喝酒的彪形大漢，

只見他一言不發急出店，跨上自己的馬，揮鞭而去。

誰知過了不一會兒，只聽一陣馬鈴兒叮噹響，

尋聲望去，大漢已出現在小飯店門口，手中還托著一包從富陽泗鄉買來的豆腐皮。

事後得知，他是一位有名的江湖好漢，專愛解人危難，

他的舉動使小店老闆感激萬分，

立即動手烹製了豆腐皮製作的下酒菜，

不惜用上好的豬里肌肉，入油鍋加製而成，

為了紀念這位好漢，小店老闆把豆腐皮捲成了馬鈴兒的形狀，

「炸響鈴」名餚就這樣問世了

而杭州著名特產泗鄉豆腐皮為上好材料，皮薄可口

所製的乾炸響鈴色澤黃亮、鮮香味美聞名

一口咬下時酥脆如響鈴，飄出香名，至今依然誘人呢

材料

絞肉300公克(里肌肉)

蔥花2大匙

雞蛋1個

豆腐皮(半圓型的)6張

生菜葉適量

紅番茄1個

炸用油3杯

調味料

鹽少許

米酒少許

香油少許

甜麵醬1大匙

白糖1大匙

做法

1.  將材料絞肉、蔥花、雞蛋加調味料鹽、米酒、香油拌勻，即成肉餡，備用

2.  拿兩張豆腐皮重疊，將作法1肉餡均勻抹平在豆腐皮上方，捲成長條後，再剁成圓段狀，也可剁成三角鈴形狀

3.  燒熱油鍋，把響鈴放入，炸至呈金黃色，即可濾乾油份，盛盤

4.  盤面覆蓋生菜葉，番茄洗淨後切片擺飾

5.  甜麵醬加水稀釋後，與糖同入小煮鍋，熬成稠狀，即是蘸料

大廚小訣竅

1.  如今的杭州菜館在烹製此菜時，用的是泗鄉豆腐皮，因為它薄如蟬衣，色澤黃亮，豆香誘人，製成佳肴鮮香撲鼻，鬆脆可口，肥而不膩，在上桌後，仍有剎剎鬆響聲音，食時脆如響鈴，所以聲譽遠播

2.  這道炸食也可搭著或青鮮蔥段享用，並可另準備一碟胡椒鹽蘸取，風味亦佳

更多精彩故事與料理方法，請見《聽師傅們說淮揚菜的故事》