摩卡蛋糕 Biscuit Moka
份量:20 人份
準備時間:1 小時
烹調時間:20 分鐘
放置時間:30 分鐘
重點工具
不鏽鋼圈(直徑20 公分)1 個
攪拌機1 台
鋸齒刀1 把
抹刀1 把
材料
蘭姆酒糖漿
水120ml
糖70g
黑蘭姆20g
海綿蛋糕(直徑20 公分)
麵粉120g
玉米粉30g
泡打粉½ 小袋
蛋5 個
砂糖150g
咖啡奶油霜
輕奶油霜500g
即溶咖啡粉1 大匙
濃縮咖啡+ ½ 杯
組合
杏仁片(放入180°C 烤箱
內烤10 分鐘)100g
作法
1.麵粉、玉米粉和泡打粉混合,過細篩網
2.蛋黃放入玻璃缽中,加入50g砂糖攪拌均勻
3.將蛋白和100g 砂糖放入攪拌機內打發
4.將步驟2 的蛋黃與砂糖打至顏色變白
5.將步驟3 的打發蛋白倒入步驟4 的蛋黃液中
6.用橡皮刮刀輕輕攪拌
7.加入過篩的麵粉、玉米粉和泡打粉
8.把拌好的海綿蛋糕材料倒入一個圍在不鏽鋼圈內,高為8 公分的烘焙紙條內
9.用橡皮刮刀將海綿蛋糕材料鋪開,抹勻
10.輕奶油霜和咖啡倒入攪拌機中,以中速攪拌
11.將蘭姆酒糖漿刷在海綿蛋糕上、刷透
12.在第一塊海綿蛋糕上抹一層咖啡奶油霜
13.用抹刀將奶油霜抹平
14.將第二塊海綿蛋糕蓋在上面再刷上蘭姆酒糖漿
15.在蛋糕上面再鋪一層咖啡奶油霜
16.用抹刀將奶油抹平
17.用抹刀在蛋糕側面抹上一層咖啡奶油霜,將海綿蛋糕覆蓋住
18.在蛋糕表面再抹上一層咖啡奶油霜
19.用鋸齒刀在蛋糕表面的咖啡奶油霜上畫花紋,最後裝飾
20.在蛋糕側面均勻抹上一層咖啡奶油醬
21.用手將烤杏仁片黏在蛋糕側面即完成
相關知識
• 海綿蛋糕裡面可以加入不同的材料來增加香味(咖啡、香草、巧克力);這種類型的蛋糕是亞爾薩斯地區節日傳統蛋糕之一
《法國甜點聖經:巴黎金牌糕點主廚207堂甜點課》
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