西湖雞蛋羹
Xi’Hu Sponge Egg Cake
蒸雞蛋羹有講究
有一次做雞蛋羹，蒸了十分鐘也沒成羹，便放入鍋中繼續蒸，十分鐘後還是不成羹，無奈只好再次入鍋蒸，終究不成羹。經過一番試驗，發現品質差的雞蛋裡面全是水，是蒸不成羹的。放置時間過久的雞蛋也難成羹。
治大國如烹小鮮，我看反過來說也成立。一條沒有處理好內臟的魚，可能腥了一鍋湯；一點微小的失誤，可能令一道菜前功盡棄。
中國美食名著《隨園食單》中關於雞蛋羹做法是這樣寫的：
「雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。」
試過一次，手臂酸軟。後來改用打蛋器打一通，蒸之，也絕嫩。
每次做雞蛋羹，我都有不少新收穫。雞蛋多打是必須的，不能加鹽，加水的比例也很重要。但是，每次蒸出來的蛋羹表面都會有一層氣泡，即使真的用筷子打上一千回，再用湯匙除去蛋沫，蒸出來還是能看到一層令人厭惡的皺皮。
看過Raymond蒸出來的雞蛋羹，我傻眼了：一碗雞蛋羹，表面平如湖水，凝脂般光可鑒人，嘗上一口，鮮嫩無比！口味、賣相都堪稱一流！ Raymond是廣東人，來我家推銷加拿大紅酒，見我蒸出來的雞蛋羹不倫不類，就用帶有「粵語」腔調的普通話對我說：「哎呀，你不會蒸蛋啦！告訴你蒸蛋的秘訣吧。蛋液要朝一個方向打，不能太用力。入鍋蒸之前，要用錫箔紙密封住碗口，蒸蛋表面就是平的，會多賣相啦！」
材料
涼開水1 碗
土雞蛋2 只
鮮蝦2 只（或蝦皮少許）
小磨香油1匙
釀造生抽1匙
香蔥末少許
做法
1.取兩個大一些的土雞蛋，用大水杯一邊一點點加涼開水，一邊用筷子順時針攪打，儘量不要起沫。
2.鮮蝦去頭、去腸、去皮，冷水洗淨，放入大碗，將蛋液倒在大蝦上面。蓋上一層錫箔紙，封住碗口。
3.冷水起鍋，水開改中火蒸8 分鐘，關火回汽1 分鐘，取出。
4.蛋羹上撒上香蔥末、幾滴香油、1 匙生抽。
《一把鹽》
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