西湖雞蛋羹
Xi’Hu Sponge Egg Cake
蒸雞蛋羹有講究
有一次做雞蛋羹,蒸了十分鐘也沒成羹,便放入鍋中繼續蒸,十分鐘後還是不成羹,無奈只好再次入鍋蒸,終究不成羹。經過一番試驗,發現品質差的雞蛋裡面全是水,是蒸不成羹的。放置時間過久的雞蛋也難成羹。
治大國如烹小鮮,我看反過來說也成立。一條沒有處理好內臟的魚,可能腥了一鍋湯;一點微小的失誤,可能令一道菜前功盡棄。
中國美食名著《隨園食單》中關於雞蛋羹做法是這樣寫的:
「雞蛋去殼放碗中,將竹箸打一千回蒸之,絕嫩。」
試過一次,手臂酸軟。後來改用打蛋器打一通,蒸之,也絕嫩。
每次做雞蛋羹,我都有不少新收穫。雞蛋多打是必須的,不能加鹽,加水的比例也很重要。但是,每次蒸出來的蛋羹表面都會有一層氣泡,即使真的用筷子打上一千回,再用湯匙除去蛋沫,蒸出來還是能看到一層令人厭惡的皺皮。
看過Raymond蒸出來的雞蛋羹,我傻眼了:一碗雞蛋羹,表面平如湖水,凝脂般光可鑒人,嘗上一口,鮮嫩無比!口味、賣相都堪稱一流! Raymond是廣東人,來我家推銷加拿大紅酒,見我蒸出來的雞蛋羹不倫不類,就用帶有「粵語」腔調的普通話對我說:「哎呀,你不會蒸蛋啦!告訴你蒸蛋的秘訣吧。蛋液要朝一個方向打,不能太用力。入鍋蒸之前,要用錫箔紙密封住碗口,蒸蛋表面就是平的,會多賣相啦!」
材料
涼開水1 碗
土雞蛋2 只
鮮蝦2 只(或蝦皮少許)
小磨香油1匙
釀造生抽1匙
香蔥末少許
做法
1.取兩個大一些的土雞蛋,用大水杯一邊一點點加涼開水,一邊用筷子順時針攪打,儘量不要起沫。
2.鮮蝦去頭、去腸、去皮,冷水洗淨,放入大碗,將蛋液倒在大蝦上面。蓋上一層錫箔紙,封住碗口。
3.冷水起鍋,水開改中火蒸8 分鐘,關火回汽1 分鐘,取出。
4.蛋羹上撒上香蔥末、幾滴香油、1 匙生抽。
《一把鹽》
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