四塊玉文創/橘子文化/食為天文創 三友圖書-微胖男女編輯社

   

 

 

 

 

挪威龍蝦濃湯

 

★關鍵技巧：挪威龍蝦的前置處理與剝除蝦殼技巧

 

材料

挪威龍蝦 1kg

洋蔥 1顆

蒜瓣 2瓣

紅蘿蔔 1根

西洋芹梗 1根

橄欖油 3湯匙

干邑白蘭地 80ml

濃縮番茄醬 2茶匙

水 2l

香草束 1把

圓米 2湯匙

液態鮮奶油 200ml

鹽、現磨胡椒粉

 

作法

1.剝除龍蝦殼。輕扭一下，把龍蝦的頭尾分開。然後手指略位。輕輕將龍蝦肉從殼中取出。放入冰箱冷藏備用。微用力，左右反向拉斷蝦殼環殼，把蝦殼剝開至蝦尾部

2.蝦醬濃湯的前置作業。把蝦螯、蝦頭與蝦殼放入研磨缽中略微敲碎。剝除洋蔥與蒜瓣外皮後，將洋蔥與蒜仁切成細片。削去紅蘿蔔皮與西洋芹梗厚皮後，切成圓塊。

3.把洋蔥片、紅蘿蔔片與西洋芹片放入平底湯鍋中，倒入2湯匙橄欖油加以油煎。放入蝦殼、蝦螯與蝦頭，加入鹽與胡椒，以大火烹煮3分鐘，淋上干邑白蘭地，點火熗鍋。放入蒜末、濃縮番茄醬，充分拌勻。倒入2l水，放入香草束與圓米，以微滾狀態烹煮30分鐘。

4.完成龍蝦濃湯。用細目篩網過濾濃湯，並盡量將蔬菜、米飯與蝦殼中的水分濾榨出來。倒入鮮奶油後，用手持攪拌棒研磨數秒鐘。加以調味。保持熱度備用。

5.烹煮龍蝦肉。從冰箱中將龍蝦肉取出。在炙熱的平底煎鍋中放入1湯匙橄欖油，迅速把蝦肉煎到金黃上色。撒上鹽與胡椒。把蝦肉平均分配放至深盤或碗裡，然後淋上滾燙的蝦醬濃湯，立即品嘗！

 

 

 

 

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