四塊玉文創/橘子文化/食為天文創 三友圖書-微胖男女編輯社

☆ 羊城水餃

廣東人的水餃用料比北方人講究

有瘦豬肉也有木耳絲，口感爽脆

湯水也佔頗重要的地位

一碗即滿足！

☆ 作料

• 現成水餃皮40塊

• 大地魚1條約85克

• 炸大地魚用油1/2杯

• 新鮮無頭中蝦225克

• 鹽2茶匙

• 半肥瘦豬肉140克

• 冬筍絲1/2杯

• 冬菇6隻，浸透

• 韭黃60克，切粒

• 上湯3杯

• 封口用雞蛋1個

☆ 調味料

• 生抽、麻油各1湯匙

• 鹽1/2茶匙

• 紹酒2茶匙

• 糖1茶匙

• 胡椒粉1/8茶匙

• 雞蛋黃2個

☆ 準備

1 鮮蝦去殼挑腸，以鹽抓洗，用冷水沖去鹽味，瀝水後排在廚紙上，捲起，置冰箱內冷藏待用。

2 在中火爐火上或在大火烤爐內，烘大地魚至香味散發（約3分鐘），立刻趁熱將魚肉撕出，去皮。

3 置小鍋於中火上，下油，燒至熱時加入大地魚肉，炸約1分鐘（切勿炸過頭），移出瀝油，剁細成末。

4 小鍋內加水1杯及大地魚骨，小火熬至餘下1/3杯，隔去魚骨，湯留在鍋內，加入上湯同煮至收乾為2杯。

☆ 餡做法

1 蝦肉小隻原隻用，大隻橫切成1厘米段。冬菇片半，再切細絲。

2 冬筍切薄片，汆水後瀝乾，切細絲如火柴大小，再切1厘米段，置潔淨毛巾內，擠去多餘水分。

3 豬肉切粒，如白豆大小，置碗內加生抽及鹽，以筷箸循一方向攪至稠結，繼下其餘調味料，最後下蛋黃。

4 加入冬菇、筍絲、蝦肉及大地魚末同拌勻。冷藏待用。

☆ 煮法

1.煮餃子前翻熱上湯待用

2.大火上置一深鍋，加水半滿，燒開後倒入整批餃子，煮至全部浮起時加入冷水一杯

3.繼續煮至水燒開，關火，以疏杓撈出至小碗內，每碗8隻，注入約1/2杯上湯，灑下韭黃供食

《中式麵食點心：名師指導、分步詳解》

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