★何謂烘豆?
烘焙為生豆注入生命力
未經烘焙的生豆（Green Bean），除了帶著澀味、青草味或辛香味等純天然的氣味外，還有一股生豆原有的腥味。要讓人們感到振奮或感動，這樣的生豆條件還遠遠不足，生豆要變身成真正的咖啡，還需要經過「烘焙」這段過程的洗禮，才能重新脫胎換骨，成為香氣和滋味都豐富又迷人的咖啡。如果遇上了品質很好的生豆，真的會讓人感到興奮，還會激發烘豆者的好奇心，忍不住想立刻動手烘豆，但這只是對生豆本身的感受而已，咖啡的味道和香氣還是要經過烘豆這道手續，才能完全發揮出來。光是從青綠色（Green）的生豆到接近黑色（Black）的熟豆，這段過程就可以看到豆子各種變化的模樣，有時候我會很享受這段過程，但難免也會有失望的時候。我們可以從原豆的顏色變化，對照出每個烘焙階段所賦予原豆的生命力。廣義來說，我認為咖啡能成為大眾喜愛的飲品，是否關鍵就在這裡呢？
烘豆在於控制火候
咖啡烘豆機有各種款式，烘豆時所要控制的火力也不盡相同。代表性的烘豆機有液化石油氣瓦斯（LPG）、液化天然氣瓦斯（LNG）、電力式及炭火等。針對不同熱源的機器，要有不同強弱的火候控制，在烘豆的過程中，每個階段的火候調整、烘焙的時間點（整體烘豆的時間）等因素，都會讓烘焙出來的成果，有著天壤之別的差距。因此，烘豆的過程中，火候控制主宰了咖啡的味道和香氣，換句話說，調整火力是最重要的一個環節。
小火烘焙：咖啡的香氣很微弱，而且平淡沒有特色。
大火烘焙：咖啡的香氣鮮明，口感濃郁，但若烘焙不當，就會出現燒焦味，或是生豆原有的腥味。
烘豆是種感覺
每當我看到初次學習烘豆的朋友在烘豆時，總是小心翼翼地觀察溫度變化，然後趕緊寫在筆記本上，這是我最常看到的畫面之一。當然站在初學者的立場來看，沒有比紀錄烘豆時間及溫度變化更重要的事了，但他們卻因此，不經意地錯過更重要的事了，這真是令人感到可惜。烘豆的過程中，確認每個階段的溫度和時間變化固然很重要，但更加重要的是，觀察每個階段鍋爐裡生豆的變化（顏色變化、香氣變化、外形變化、體積變化）。烘豆過程中最重要的感官，不是視覺也不是聽覺，而是嗅覺。嗅覺是唯一可以辨別烘豆過程中每個細部變化，並將每個微小差異表現出來的感官。
若是太依賴視覺的話，會將下列情況混淆：（以溫度和時間做基礎，用眼睛來烘焙的狀況）
生豆依據水分含量的多寡，顏色會有所變化
生豆依據水分含量的多寡，皺褶的程度會不同
生豆依據密度的不同，顏色也會不同
生豆依據密度的多寡，皺褶的程度也會不同
如果不斷運用嗅覺來做烘豆的練習，你就會明確感覺到，生豆在每個烘焙階段的顏色和香氣，會因為生產地不同而有所差異。舉例來說，在烘豆過程中的黃色階段，應該會開始散發出甘甜的香氣，此時，嗅覺敏銳的人，可以分辨出因產地不同，咖啡豆所散發出的甘甜香氣差異。此外，甘甜香氣的強度也不盡相同，會有時強時弱的傾向，這種在香氣上的細微差異，都可以通過嗅覺感受到。
代表性香氣的種類
堅果韻（Nutty）：杏仁、花生等炒堅果時散發的香氣。
焦糖韻（Caramelly）：焦糖香、蜂蜜香。
巧克力韻（Chocolaty）：牛奶巧克力香、香草巧克力香、黑巧克力香。
散發甜味香氣的時間差異
自然加工的生豆：散發甜味香氣的時間，會比水洗加工的生豆更長。
密度高的生豆：散發甜味香氣的時間，會比密度低的生豆更久。
綜合上述所言，想成功的烘豆，須正確控制烘豆機的火候，更需要烘豆師本人利用嗅覺做出正確判斷，將不同產地別的咖啡，其特有的味道、香氣和每個細微之處，正確表現出來。另外，為了找出各產地咖啡的特色，首先要掌握烘焙的程度，還有烘豆的重點，然後再依烘豆師本人的想法及經驗，確認最佳的烘焙時間點。當然，烘豆師自己定下的咖啡重點，仍然需要反覆的驗證和確認才行。
這樣的檢驗過程，就成了修正烘豆重點的基礎。且不論在什麼時候，都可以依據這個經過驗證的烘豆重點流程，烘焙出相同味道和香氣的咖啡了！不過，若是每次烘豆的時間，味道和香氣都不同，烘豆師可就要進行深入的檢討了。
《烘豆大全：首爾咖啡學校之父的私房烘豆學》
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