只用一把鹽做菜
目的是想吃的健康一點
把食物的真味重新發掘出來
一位走南闖北的加拿大華裔廚師
堅持只用天然調味做出上盛美味
他相信健康的食物也可以很好吃
他一邊獻上自己拿手的私房食譜
一邊講述自己行遍大江南北的味覺經驗
在華人圈掀起一場飲食風潮
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這次要特別感謝台灣代理商-聯馥食品，提供的『英國馬爾天然頓海鹽』
使用手工採集與傳統工法，用心煉製出純淨且獨特的海鹽，品質深受名廚讚賞
金字塔型薄片結晶的獨特外觀為其特徵，質地相當的爽脆
乾淨的味道，沒有一般鹽餘韻的苦味，能夠加強食材本身自然的特色
而其顯著的「鹹味」代表著僅需少量，就能帶出悠長的滋味
對於需要減少鹽份攝取者是一大福音
也深受美食家與注重健康取向的消費者所喜愛！
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●火工
自從有了火，古人食肉的安全性大增
壽命得到大幅度提高，並創造出萬千人間美味
南京早些時候的餛飩小攤，多用木頭燒火
寧夏石板烤羊，要用柴火將石板燒熱，將煨製好的鮮羊肉放在石板上炙烤
日本料理中很多殿堂級的老店，仍然用木柴和稻草燒飯，就為了那口地道的原生態滋味
平常人家做飯，若單論菜肴味道之美，無非就是火工及調味。
爆炒之類，如雙椒鱔段、爆炒魚皮、黃豆芽炒粉絲、馬鈴薯絲、豆芽菜等傳統菜肴
因天然氣火力不夠，難達意境
但其他小炒及燉、煮、燜之類的功夫菜，絕不會輸於餐館酒家大廚
家裡炒蔬菜，鐵鍋要薄些
要先將蔬菜洗淨，晾乾水分再用大火炒，才會好吃
如果菜裡帶水過多，火力又不夠，不但降低油溫，而且容易造成湯汁過多
如果煲湯燉肉，最好用厚一些的專業鍋具
肉絲如果直接下鍋炒，口感會很硬
餐館裡常規的做法，是加一點鹽和小蘇打及澱粉醃幾分鐘
再入鍋烹炒，肉絲鮮嫩爽滑
肉絲保存不善或品質不佳，裡面常有線蟲或看不見的細菌之類
普通的炒鍋在炒肉絲的過程中，溫度最好超過攝氏六十度
才可以將裡面的細菌及線蟲殺死
若包裹麵粉之後烹炒，不小心就會達不到要求的溫度
我習慣直接將肉絲入油快炒，火候適中
也不會很難嚼，還有股燒烤的香氣
食用油裡或多或少有些不利健康的雜質
如果用小火燒菜，需先將油燒熱
待油溫略降，再煎製食物
如果用辣椒和蒜爆鍋，將辣椒和蒜爆到略微發焦，爆出來的氣味更佳
燉菜要注意火候的掌握，並不是所有的菜都要用大火
大火的目的是爆炒以去生，中火宜熟，小火宜酥
目前中國家庭和餐館使用的火源主要是天然瓦斯
天然瓦斯裡面有大量有害物質，如硫化物和甲烷等
雖然淨化過的天然氣進行了脫硫處理
但還有微量有害物質殘留，甲烷可能會造成肺部不適
加上熱油爆鍋散發出來的毒素，整天煙薰火燎，肺怎麼能好？
常年在鍋邊忙碌，一定要做好自我保護
● 驗火工的菜─乾煸四季豆
吃過很多家餐館裡的這道菜
四季豆多數是用二手油炸出來的
如若真的實打實地乾煸
恐怕一天也做不了幾道菜
試著做一下，考驗一下自己的耐力
如果選的四季豆又新鮮又嫩，耐心又足，蔥薑蒜、辣椒給足
即使不用其他作料
也一定會是世界上最好吃的乾煸四季豆！
材料：
四季豆300公克
肉末50公克
蔥末
薑末
蒜末
花椒
醬油
鹽
橄欖菜
紅辣椒各少許
做法：
1. 鍋裡放油燒熱，改中小火不斷翻炒四季豆。炒至四季豆表皮微糊，即將發蔫但還是青色，立即盛出來。
2. 依然中小火，利用剩下的油，將肉末炒熟，加花椒、蒜末、蔥末、薑末、紅辣椒粒、一點點醬油，翻炒出香味，改大火，將四季豆倒進鍋內，放鹽、橄欖菜少許混炒兩下，出鍋即可。
●如果想讓菜看起來漂亮些，可以用筷子將四季豆擺在白盤內，剩下的肉末等配料放在四季豆上面
● 這道菜的重點是，四季豆要鮮嫩，洗乾淨後一定要拭乾水分，一點水也不要有
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