四塊玉文創/橘子文化/食為天文創 三友圖書-微胖男女編輯社

檸檬覆盆子馬卡龍

數量：20個

準備時間：60分鐘

烹調時間：每爐烤12～15分鐘

放置時間：2 小時以上

材料

檸檬內餡

檸檬汁130g（2.5 個檸檬）

砂糖135g

蛋140g（3 個中等大小的蛋）

奶油丁175g

吉利丁片1 片

茴香味覆盆子果醬內餡

新鮮覆盆子175g

砂糖100g

茴香籽1 小撮（非必需添加）

茴香酒2 大匙

檸檬汁1 大匙

馬卡龍蛋白糊

杏仁粉200g

糖粉200g

水50ml

砂糖200g

蛋白75g ×2 份（大約5個蛋白）

食用黃色素少許

食用紅色素（裝飾用）少許

乾淨牙刷1 把

新鮮覆盆子250g

作法

製作檸檬內餡

• 參考第548 頁的步驟製作，但是不要加入羅勒

• 製作好的檸檬內餡冷卻後保存備用

製作覆盆子果醬

• 將覆盆子、砂糖和茴香籽放入鍋中，中火加熱，煮開5 分鐘

• 用鏟子不停攪拌，並壓碎覆盆子

• 當覆盆子果醬煮開，湯汁變濃稠時，加入茴香酒和檸檬汁。離火，放涼，使其變硬

製作檸檬馬卡龍外殼

• 以170°C 預熱烤箱

• 參考第536 ～ 539 頁1 ～ 16 步驟進行義式杏仁膏的基礎操作

• 當熱蛋白霜變涼後，加入少許食用黃色素(1)

• 繼續攪拌均勻，使黃色蛋白霜(2 和3) 質地光滑且明亮

• 取一部分黃色蛋白霜與杏仁蛋白糊混合(4)，攪拌稀釋後，加入剩餘的黃色蛋白霜，攪拌均勻，完成黃色馬卡龍蛋白糊(5)

• 將黃色馬卡龍蛋白糊裝入帶有平頭圓口花嘴的擠花袋中，在鋪有烘焙紙的烤盤上將蛋白糊擠成直徑6 公分的略扁小球(6)

• 輕輕拍打烤盤底部，使馬卡龍蛋白糊表面光滑平整

• 牙刷的一頭蘸些純紅色素(7)，用手指輕刮牙刷頭部，使上面的紅色素噴濺在馬卡龍蛋白糊表面(8) 形成斑點，作為裝飾(9)。重複此方法，在所有馬卡龍蛋白糊表面噴濺紅色素斑點

• 放入烤箱烤12 ～ 15 分鐘，在烘烤過程中調一次烤盤方向

• 將烤熟的馬卡龍外殼放涼，翻面放在烘焙紙上

開始組合

• 用一把小勺，將茴香味覆盆子果醬抹在總量一半的馬卡龍外殼表面(10)

• 然後在果醬周邊均勻的排放5 個覆盆子(11)

• 擠花袋裝上直徑8 公釐的平頭圓口花嘴後，放入檸檬內餡

• 將內餡擠在每個覆盆子間隔的縫隙處(12)，及頂部中間(13)

• 最後，把另一半馬卡龍外殼分別蓋在填好內餡的馬卡龍上面(14)

• 做好的檸檬覆盆子馬卡龍排在盤子內，冷藏30 分鐘後即可食用

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