四塊玉文創/橘子文化/食為天文創 三友圖書-微胖男女編輯社

橙香鴨

關鍵技巧：調製酸橙醬

另類風味料理：法式鴨胸佐酸橙醬、烤鴨里肌佐酸橙醬

食材

柳橙2顆+柳橙汁 2顆量

二砂糖 1湯匙

雪莉酒醋 1湯匙

太白粉 1茶匙

鴨子（已清除內臟且縫綁好） 1隻

橄欖油 2湯匙

百里香 1小株

迷迭香 1小株

鹽與現磨胡椒粉

紅蘿蔔 1根

洋蔥 1顆

不甜白酒 100ml

馬德拉葡萄酒 2湯匙

深色禽類高湯 200ml

作法

1.配菜的前置作業。紅蘿蔔刨皮，切小丁。洋蔥剝除皮，細切。烹煮鴨肉。烤箱預熱至180°C。用鑄鐵鍋熱油，在鴨子身上撒上鹽與胡椒粉，放入熱油中香煎全鴨

2.當整隻鴨煎至上色，再放入配菜、百里香與迷迭香。送入烤箱烤1小時30分鐘，偶爾在烤鴨身上淋點水

3.調製燴煮湯汁。先取出百里香與迷迭香。然後取出鴨子，用鋁箔紙包起，以保持熱度。把鍋中油脂剔除，留下配菜。繼續以中火熬煮，直到鑄鐵鍋底形成一層棕色膏膜

4.用白酒溶煮這層巴鍋的膏膜，熬煮濃縮至原來的一半。倒入馬德拉葡萄酒與雞高湯，再將湯汁熬煮濃縮至原來的一半後，加以過濾

5.準備酸橙醬。柳橙洗乾淨，刨取橙皮，將橙皮切成細條，以水滾煮2分鐘，取出冰鎮後，瀝乾水分。將整顆柳橙剝皮，切取果瓣備用

6.把糖與醋放入湯鍋中，以文火熬煮成深焦糖色。用柳橙汁溶煮糖醋醬。待濃縮至原來的一半後，將先前濃縮後的燴煮湯汁倒入這個湯鍋中

7.離火後，放入橙皮條與果瓣。必要時加以調味。鴨子切塊，淋上酸橙醬，趁熱享用

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