四塊玉文創/橘子文化/食為天文創 三友圖書-微胖男女編輯社

白豆鴨腿

Roasted Duck Leg with Lentil

材料

鴨胸 160 公克

鹽 10 公克

百里香葉 1 株

黑胡椒粒 10 公克

鴨油 200 毫升

洋蔥絲 40 公克

奶油 15 公克

糖 1 大匙

奶油 15 公克

紅蘿蔔碎 30 公克

洋蔥碎 30 公克

西芹碎 30 公克

UHT 鮮奶油 45 毫升

迷迭香 1 枝

綠扁豆 40 公克

鷹嘴豆 50 公克

白酒醬汁 60 毫升

迷迭香醬汁

奶油 15 公克

紅蔥頭碎 10 公克

蒜末 5 公克

黑胡椒粒 1 小匙

月桂葉 1 片

百里香 1 株

迷迭香 1 株

巴沙米克醋 15 毫升

杜松子 5 ～ 7 粒

水田芥 1 小株

番茄丁 1 大匙

杏桃丁 1 小匙

柳橙皮碎 1 小匙

帕馬森起司 1 大匙

作法

1.鴨胸的皮修邊（修到皮和肉差不多大小）。

2.鋼盆內撒5 公克鹽鋪底，放入5 公克百里香葉（半株）、5 公克黑胡椒粒。

3.放入鴨胸

4.鴨胸上依序撒剩餘的黑胡椒粒、鹽、百里香葉；用重物壓住，冷藏10 小時。

5.醃製好後取出鴨胸，洗去醃料，放入煉好的鴨油內。

6.接續上個步驟，鴨胸入預熱65℃烤箱烤6 小時，鴨油可留用。

7.鍋內加入鴨油，炒洋蔥絲

8.加奶油和糖

9.以小火炒約45分鐘成焦化洋蔥，備用。

10.另一鍋加奶油，放入紅蘿蔔碎、洋蔥碎、西芹碎炒香後，下UHT 鮮奶油。

11.加入迷迭香、綠扁豆、鷹嘴豆，拌炒。

12.倒入白酒醬汁，煮約30分鐘至呈現濃稠狀。

13.取一鍋加奶油，放入紅蔥頭碎、蒜末、黑胡椒粒、月桂葉、百里香、迷迭香。

14.加入巴沙米克醋，關火，加入杜松子拌勻。

15.過濾成迷迭香醬汁，備用

16.作法12 的煮豆子盛盤，倒入迷迭香醬汁。

17.放上切片的烤鴨胸、焦化洋蔥、水田芥，周圍撒番茄丁和杏桃丁。

18.在上面磨些許柳橙皮碎和帕馬森起司。

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