烘豆是種感覺
每當我看到初次學習烘豆的朋友在烘豆時，總是小心翼翼地觀察溫度變化，然後趕緊寫在筆記本上，這是我最常看到的畫面之一。當然站在初學者的立場來看，沒有比紀錄烘豆時間及溫度變化更重要的事了，但他們卻因此，不經意地錯過更重要的事了，這真是另人感到可惜。烘豆的過程中，確認每個階段的溫度和時間變化固然很重要，但更加重要的是，觀察每個階段鍋爐裡生豆的變化（顏色變化、香氣變化、外形變化、體積變化）。烘豆過程中最重要的感官，不是視覺也不是聽覺，而是嗅覺。嗅覺是唯一可以辨別烘豆過程中每個細部變化，並將每個微小差異表現出來的感官。
若是太依賴視覺的話，會將下列情況混淆：
（以溫度和時間做基礎，用眼睛來烘焙的狀況）
生豆依據水分含量的多寡，顏色會有所變化
生豆依據水分含量的多寡，皺褶的程度會不同
生豆依據密度的不同，顏色也會不同
生豆依據密度的多寡，皺褶的程度也會不同
如果不斷運用覺來做烘豆的練習，你就會明確感覺到，生豆在每個烘焙階段的顏色和香氣，會因為生產地不同而有所差異。舉例來說，在烘豆過程中的黃色階段，應會開始散發出甘甜的香氣，此時，覺敏銳的人，可以辨出因產地不同，咖啡豆所散發出的甘甜香氣差異。此外，甘甜香氣的強度也不盡相同，會有時強時弱的傾向，這種在香氣上的細微差異，都可以通過覺感受到。
代表性香氣的種類
堅果韻（Nutty）：杏仁、花生等炒堅果時散發的香氣。
焦糖韻（Caramelly）：焦糖香、蜂蜜香。
巧克力韻（Chocolaty）：牛奶巧克力香、香草巧克力香、黑巧克力香。
散發甜味香氣的時間差異
自然加工的生豆：散發甜味香氣的時間，會比水洗加工的生豆更長。
密度高的生豆：散發甜味香氣的時間，會比密度低的生豆更久。
綜合上述所言，想成功的烘豆，須正確控制烘豆機的火候，更需要烘豆師本人利用嗅覺做出正確判斷，將不同產地別的咖啡，其特有的味道、香氣和每個細微之處，正確表現出來。另外，為了找出各產地咖啡的特色，首先要掌握烘焙的程度，還有烘豆的重點，然後再依烘豆師本人的想法及經驗，確認最佳的烘焙時間點。當然，烘豆師自己定下的咖啡重點，仍然需要反覆的驗證和確認才行。
這樣的檢驗過程，就成了修正烘豆重點的基礎。且不論在什麼時候，都可以依據這個經過驗證的烘豆重點流程，烘焙出相同味道和香氣的咖啡了！不過，若是每次烘豆的時間，味道和香氣都不同，烘豆師可就要進行深入的檢討了。
《烘豆大全》
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