廚師劇場.jpg  

 

一道菜,是一幅畫,

來一張餅,大蔥蘸醬,

捲而食之,那就是樸實中的奢華。  

由中餐廚藝大師領銜主演,

重現北方經典菜:

九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜……

帶你細品北方菜的典故與好滋味,

 

 

廚師這行,口耳相傳,拌、炒、扒、鍋塌、拔絲……

至今保留許多不可思議的傳承與記憶。

 

三千多年前,周朝的廚師通稱「庖人」;庖人只殺不炒,

另有「烹人」負責烹煮,「漁人」負責魚鮮等。

而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。

 

 

 

「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變,

看現代廚師之舞台。

並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化,

重現經典菜餚的真實面貌。

 

 

 

什麼是北方菜?

北方菜指的大約是山東、河南、河北,包括北京、天津、陝西等地區,

通常以粉食為主,粒食為輔,粉食及麥子文化與其他的粟(小米)等雜糧共食。

在炒菜與燒菜部分,善用「醬」、「溜」的技法,「鍋塌」的炒法;

 

而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用,如蘋果拔絲、地瓜拔絲,頗受大眾喜愛。

然而中國已故的歷史學家唐振常老師說:「任何一幫菜,離本土,入他鄉,

必間入當地口味,這是飲食文化出入的必然!

 

本書以台灣廚師的記憶與傳承,呈現北方菜,雖然這一切皆源自中國,

但經過七十年多年的時光,已是不同風貌,將展現出更多元豐富的飲食文化面向。

 

 

 

 本書特色

深入淺出地以有趣角度,說古道今

講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等,讓讀者不僅吃得巧,

還能吃出門道、吃到樂趣。

 

★廚藝大師親授食譜,學會料理經典北方菜

每道菜餚均有詳細分量與做法,並解說北方食材特性,

教你選對食材與正確的處理方式,做出美味北方菜。

 

 

專業推薦

台北市旅館業職業工會理事長/晶華酒店集團廚藝總監

──黃來發揭開中國飲食文化的精髓!

 

作者介紹 | 郭木炎

作者生於1960年,專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕;

擁有豐富的中餐廚專業經歷,擔任各大酒店主廚、副主廚之職:

日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店(台中)中餐廳、台中福華大飯店等;

且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮,

如:新加坡國際美食大賽2012御廚─金牌獎

2016亞洲餐展示─銅牌獎、2018亞洲餐展示─銀牌獎等。

 目前任職環球科技大學廚藝系教授,教育莘莘學子,

不藏私的拓展教學,致力將中式料理一門學問發揚光大。

 

撰文岳家青

1955年生於台中,長於台中,從小街頭混吃,從事餐飲管理工作三十餘年,

從中國菜系發展,看台中餐飲之變化,推廣普羅大眾之飲食文化。

父親為青年軍,到台灣轉到警界,同學有眷村小孩、在地台灣人。

老家河南能吃麵食,也喜歡滷肉飯,南、北口味不挑,皆能適口。

 

有空的時候,帶著台灣的廚師到世界各地比賽,一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。

最有興趣的是,上天下海找飲食的源由,這裡面有著太多無窮的寶藏。

有個談吃說菜的Facebook,說的都是日常生活中的飲食,也算是一種嗜好。

 

廚師劇場 北方菜-立體書封.jpg  

《廚師劇場 北方菜:大廚說菜,咀嚼北方飲食文化的轉變

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