四塊玉文創/橘子文化/食為天文創 三友圖書-微胖男女編輯社

迪普瓦滋風味醬佐圓鱈

關鍵技巧：熬煮魚高湯 • 調製白酒醬汁

備料時間：50分鐘

烹煮時間：45-50分鐘

料理難度略高

食材費用偏高

食材

紅蔥頭 1顆

洋蔥 1顆

奶油 40g

圓鱈魚骨

白蘑菇菇柄（菇傘做迪普瓦滋風味料理的配菜）

香草束1束

胡椒粒1茶匙

淡菜 800ml

紅蔥頭 1顆

奶油 10g

不甜白酒 100ml

紅蝦 150g

巴黎白蘑菇 200g

檸檬 ½顆

奶油 20g

鹽、現磨胡椒粉

圓鱈魚塊（連同魚中骨重180g）4塊

紅蔥頭 1顆

奶油 40g

不甜白酒 100ml

全脂鮮奶油 200ml

奶油 40g

必備廚具

水果刀

平底湯鍋

細目篩網

片魚刀

拔刺夾

深烤盤

烘焙紙

大平底湯鍋

作法

1.片下兩條魚的魚片（參見第92頁作法）。保留魚骨備用。熬煮魚高湯。紅蔥頭與洋蔥先剝除外皮後，切薄片，再放入平底湯鍋中，以奶油慢炒至出水。放入瀝乾水分的魚骨，再次慢炒。

2.倒入水，至高水位，再放入蘑菇菇柄、香草束與胡椒，以文火熬煮20分鐘。將湯汁過濾後，放涼。取500ml 魚湯。

3.迪耶普風味配菜的前置作業。紅蔥頭剝除外皮後，切碎，以奶油與一小撮鹽慢炒出水。倒入白酒，放入淡菜，蓋上鍋蓋，悶煮4分鐘。取些許烹煮湯汁，把淡菜浸泡在其中備用，將其餘湯汁過濾。剝去蝦殼，把白蘑菇切成4等分扇形（escaloper，法文專業用語「扇形片法」）。取少許的水、½顆檸檬的汁、20g奶油與一小撮鹽，放入平底湯鍋中煮至沸騰。

4.烹煮蝦仁與白蘑菇5分鐘。過濾湯汁，保留蘑菇備用。

5.以少量湯汁煨煮圓鱈魚塊。烤箱預熱至170°C（電子烤箱刻度5～6）。紅蔥頭先剝除外皮，再細切。在每塊魚片上劃幾刀，以免在烹煮過程中魚肉收縮。將深烤盤抹上奶油，在盤底撒上紅蔥頭末，將魚片一塊塊擺好，倒入白酒、魚高湯、淡菜湯汁，以及½的煮菇水，至魚塊一半的高度。

6.在抹好奶油的烘焙紙中央挖個洞，當作排熱氣口，將烘焙紙蓋在魚塊上。煮至湯汁微滾，再送入烤箱烤6～8分鐘。

7.調製白酒醬汁。將烤魚湯汁倒入大平底湯鍋中，以大火熬煮濃縮，熬成略顯濃稠的淋醬。加入鮮奶油後，繼續熬煮，醬汁必須稠到能夠黏附在湯匙背上。

8.離火後，一邊將奶油丁逐次加入醬汁中，一邊拌打，以增添醬汁的濃稠度。必要時加以調味。擺盤。必要時，取一只小平底湯鍋，倒入煮淡菜汁，將淡菜與蝦仁加熱1～2分鐘至回溫。在每塊餐盤上放入一塊魚塊，些許配菜，然後淋上白酒醬汁。趁熱品嘗。

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