好的印度咖哩需要香氣，在咖哩的烹調中，炒洋蔥可是關鍵！

印度籍主廚奈爾善己告訴我們，利用短時間炒拌洋蔥，逼出洋蔥的香氣，才能造就出香氣四溢的印度咖哩。

即使不喜歡咖哩，想必大多數的人在做咖哩時仍不免以厚鍋慢火、耗費近兩小時的時間炒拌洋蔥，直到呈琥珀色、徹底散發出甜味吧。不過，印度咖哩則不同。鍋子選用的是不沾鍋或較深的平底鍋，火候為中大火，拌炒時間最長約 6分 30秒。

也就是說，利用短時間確實炒拌，主要目的為逼出洋蔥的香氣。而這個香氣，才能造就出印度咖哩不容置疑的美味。然而，並不是所有的咖哩都一律是 6分 30秒，有些只要炒到洋蔥邊緣上色，有些則炒到呈明亮的焦色。

總之，隨咖哩的不同也有微妙的變化，甚至足以影響咖哩完成時的顏色或濃稠度。舉例來說，因添加薑黃而帶有美麗黃色的豆咖哩，洋蔥僅炒到邊緣上色的程度，為的是避免完成時變成茶褐色。再者，洋蔥炒得愈久也愈濃稠，能為咖哩增添需要的濃稠度。

本書特別為每道咖哩附上炒洋蔥LEVEL表，請參考以辨識洋蔥是否炒到恰到好處。

*炒洋蔥LEVEL表

下面的照片皆是使用一顆切碎的洋蔥，以中大火炒拌；若是切絲，也是同樣的上色程度。炒拌時間愈長，上色的程度也會愈深，體積則幾乎不變。(依鍋具材質的不同，有時炒拌的時間也略有差異。所以須留意的是洋蔥的顏色，炒拌時間僅供參考。)

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