味噌是日本料理中最基本的食材之一，它的主要成分是熟黃豆，往往還會加上米或麥（視地區而異）來促進發酵。味噌富含維他命B和蛋白質，具有防癌的功效。做味噌湯要用到味噌，它是日本人餐桌上不可或缺的角色，我們也把它當作調味料，用它來醃魚、醃肉、調配醬汁，甚至製作甜點。味噌的顏色會隨著成分和發酵程度的不同而改變，大體可區分為3種：赤味噌、黃味噌和白味噌。您可以把好幾種不同的味噌混在一起，調配出您個人最喜歡的口味，但我奉勸您這麼做之前，先嘗嘗每一種味噌的味道。
★黃味噌
這種味噌的製作原料是大麥和黃豆（在日本南部則是米和黃豆）。煮湯的話，它的味道適中，和各種食材都能搭配，尤其是蔬菜、豆腐和海帶。它是日常飲食中最常用的一種味噌，在日本說到味噌，通常指的就是這種黃味噌。
★白味噌
這種味噌的發酵時間短，含的鹽分也比較少，味道偏甜而且溫和。要煮湯的話，它非常適合搭配根莖類蔬菜、冬季蔬菜或者豬肉。日本人的味噌湯通常不放肉，不過偶爾也會破例加入豬肉。由於白味噌的味道比較淡，不妨加一點香料，例如七味粉、薑或少許柑橘類的果皮，可增添香味。
★赤味噌
它的味道比黃味噌和白味噌更重，發酵的時間也最久。要煮湯的話，通常是搭配海鮮或者香味強烈的蔬菜，例如紫蘇或烤蔬菜。
料理示範 +黃味噌(4人份)
湯底
600毫升的柴魚昆布高湯
4湯匙的黃味噌
豆腐與海帶芽
100克的嫩豆腐
4克的海帶芽
作法
1.將豆腐切成1立方公分的小丁，海帶芽在碗裡泡水5分鐘，瀝乾，切成2公分長的小段
2.將高湯以大火煮滾，然後轉成中小火並加入豆腐，繼續煮1分鐘
3.加入海帶芽，並將味噌溶入湯裡。熄火後即可食用。
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