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程家大肉

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＝我家那塊肉＝

媽媽認為，肉裡面含有很多營養，非常鼓勵我們多吃肉，所以，我們最喜歡的媽媽菜，肉類很多。弟弟顯灝老愛把「我家那塊大肉好吃得不得了！」掛在嘴邊，對他來說，媽媽菜的首選就是「大肉」（以前叫香滷肉排）。我們姊弟三人的子女、7個孩子在美國時，常把大肉排當牛排肉那樣吃，也會把大肉切片夾在燒餅裡，變化出原汁原味的「中式漢堡」

烹煮肉類菜式， 先要挑對肉的部位。豬雖然不如牛那樣大，不同部位的老、嫩，並沒有牛肉那麼明顯，但因肥瘦比例的不同，仍會造成口感上的差別。「程家大肉」是特選前腿梅花肉前端那塊圓柱型的梅花心，這塊肉的瘦肉中帶著軟筋、油花，是前腿肉中的精華，滷起來整塊燒，就像日式叉燒一樣，肉香凝聚，燒好再切大片入口，吃來過癮。

材料

梅花肉1塊（約900～1000公克）

蔥4支

薑2～3片

八角1粒

月桂葉2片

棉繩2條

調味料

醬油5大匙

酒3大匙

冰糖1大匙

作法

1梅花肉用棉繩紮成圓柱形，放入鍋中，用3 大匙油煎黃表面，取出。

2 放下蔥段、薑片及八角，用餘油炒香一下，放回肉排，淋下調味料和水2 ½杯，煮滾後改用小火滷煮，約1.5 小時，煮至喜愛的軟度。關火浸泡1 小時。

3取出肉排切片裝盤，滷湯用大火略收濃稠一些，滴入少許麻油，再淋在肉排上。

媽媽說菜

在烹煮一道肉類菜式之前，要挑對肉的部位。豬肉雖然不像牛肉，不同部位的老、嫩度差異那麼明顯，但因肥瘦比例不同，仍會造成口感上的差別。「程家大肉」特選前腿梅花肉前端的那塊圓柱型的梅花心。

女兒筆記

豬的兩條前腿中間包夾著心臟，因此前腿肉也稱為夾心肉。兩邊前腿肉中各有一塊長圓形的肉，即為通稱的梅花肉，瘦肉中帶著軟筋、油花，是前腿肉中的精華，這個部位肉質香嫩，整塊滷起來很像日式叉燒一樣，肉香凝聚，燒好再切大片入口，吃來最是過癮。

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《媽媽的菜》

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